天日干しの不思議

私達人間は、太陽の力を借りて、様々な保存食を作ってきました。干し柿、干し椎茸、干し肉、干しホタテ、アジの開き、凍り豆腐、素麺、昆布など、太陽下で、天日干しを行う事で、食べ物は美味しくなり、さらに長期間腐らずに保存できるようになるのですから、本当に魔法のようですね。天日干しを利用した保存食の他に、火の熱とお砂糖の力を借りたジャム、調味料のお塩と燻製の力をかりたハム、ベーコンなど、保存食は、世界各地で、人々の暮らしを支えてきたのです。さらに、保存食にする事で、さらなる美味しさが生まれるものもたくさんあります。天日干しにする事で、味覚が濃くなったり、旨みが増す食材が多いのは、本当に不思議な工夫です。

また、天日に干す事で、ビタミンDが増える食材もあるのです。お陽様に干す事で、美味しさや栄養素が増える事をみつけた先人たちは、本当に、賢明な人々だったのだと思います。干す事で、食材が腐りにくくなるのは、食材のもつ水分を飛ばす事ができるからです。食材に含まれる水分がなくなる事で、カビなどの微生物が、食材に寄り着けなくなってしまうのです。カビなどの微生物は、人間の眼には見ずらいものですが、そのような仕組みに気付いた祖先の人々が、子孫に伝承してきてくれた恩恵が、現代での食品保存に活かされているのです。

保存食を手作りする際のルール

古来、人々は、食べ物となる動物の活動が目立たなくなる、冬の時期を前に、お肉や野菜、果物などの保存食を作っていたと言われています。現在は、電化製品と言う文明が、人々の暮らしを支え、豊富な食べ物の保管を安易なものにしくれていますが、電化製品のなかった時代の人々は、ハムやベーコン、漬けもの、ピクルス、チーズ、バター、ヨーグルトなどを、各家庭で備蓄し、保存食として、食べ物のない季節を乗り越えていたようです。現代では、ハムやベーコン、漬けもの、ピクルス、チーズ、バター、ヨーグルトなども、工場で大量生産されるような時代となり、各個々の家庭全般では、手作りのハムやチーズヨーグルト・・・などの作り手は、姿を消していますが、保存食は、誰にでも作る事のできるものなのです。ですが、そこには様々な先人たちの知恵を拝借すうr必要があります。例えば、保存食を作る際、気候や温度は、大変重要なファクターとなってきます。湿度や温度によっては、食品を腐らせる微生物が活発になってしまい、保存食を作っている家庭で腐ってしまうからです。ですから、食べ物を腐らせる悪玉菌の微生物が、活発に活動できないような環境の中で、保存食を作るルールがあります。

鮮度の良さは屠畜日を知ろう

ハムやベーコンなど、美味しい加工肉が作られるためには鮮度の高い豚肉を選ぶ必要があります。もしハムやベーコンを作るだけではなく、より新鮮な豚肉を手に入れたいのであれば、食肉公設市場をどこにするかを決めて、いつ頃そこで屠畜または屠殺が行われるのかを知っておくと、より鮮度の高い豚肉を手に入れることができるようになるのではないかと思います。しかし、一般的には食肉公設市場などどこにあるのかわからないし、情報も入ってこないと思います。おそらくスーパーの精肉の人たちに聞いても知らないと思います。なぜなら彼らは直接仕入れに関係していないからです。

スーパー自体が扱っている精肉コーナーの人たちはわからないかもしれませんが、スーパーの中にテナントとして構えている肉専門店などだと仕入れから販売まで携わっている可能性があります。つまり、仕入れに関してもエキスパートな人もいるかもしれませんので、自分たちが利用している食肉公設市場の屠畜する日を把握している可能性があるということです。

生ハムの贈り物

「生ハム」が毎日の日常食材として、日本の一般家庭の食卓に並ぶようになったのは、トレンディドラマなでの影響でしょうか?「生ハム」は、「ロース ハム」や「ボンレス ハム」から比較すると、その食材としての敷居が高いように感じる食材でしたが、最近はコンビニエンスストアの陳列棚でも、見かけるほど、ポピュラーな食材として人気ぶりを垣間見る事ができます。パーティーや宴会の席では、オードブルとして、メロンに生ハムを巻いたものなどが有名ですが、サラダ、サンドウィッチ、ハムエッグなど、多種多様なさまざまな調理法にも適合する、知る人ぞ知るハム界の万能選手であります。特には、そのままワインの肴として食べる事で、チーズに並ぶワインのお伴でもあります。お中元やお歳暮の「贈り物のハムの詰め合わせ」の中に入っている姿をみつけると、なんだか頂いたギフトに高級感が増しますが、日本で認知されている生ハムは、世界に流通する多種多様な生ハムの中では、ほんの一部にすぎないと言われています。生ハムは、「ロース ハム」や「ボンレス ハム」とは異なって、薄くスライスする特徴があります。あんなに透け透けにスライスしても、食感やその風合いで、大満足感を抱かせるのですから、たいした食材であると私は尊敬の念を抱いております。最近、「熟成」というワードが、流行っているように感じますが、生ハムの旨みは、「熟成」そのものです。お肉の「熟成」の美味しさに、やっと、日本人が追いついたとも言うべきなのでしょうか?生ハムの歴史を追ってみると、紀元前の時代から作られているようですので、古代の人々は、現代人よりもグルメ家が多かったかもしれませんね。そのうち、古代人も愛した「贈り物のハムの詰め合わせセット」などが発売されるかもしれませんよ。

父親の大好物

2つ上の兄と、父親の仕事を継ぐことを決めたのは、高校を卒業する前だったと思います。毎年、お盆前と、正月休み前に、必ず我が家に訪れる、父親の取引先の人たちを、母親がもてなしする姿をみて、身体の弱い母親を仕事から休ませたいと考えるようになりました。母の代わりとなる、人を外から雇ってもよいのだと、父親も兄も言うのですが、母親は頑固者なので、首を縦に振る事はありませんでした。私が、4年制の大学に合格した時に「もう4年待ってね。」と、母親に伝えると、母親は、少し咳き込みながらしんどそうに微笑みました。あれからもうすでに、6年経つのですね。私が、父親の仕事のスケジュール調整などを行うマネージメント管理者として、マネージャー役を務めるようになり、現場も内勤も取り仕切りる事をはじめてから、なんだかんだ2年が経ちました。幼い頃から、母親の仕事ぶりを見ながら育ったので、取引先の人々をどうあしらえば良いのかは、承知しているつもりです。けれども、どうも蕁麻疹が出そうになるのが、彼らの謙譲語です。私のような若造にも、謙って相手を立てなくてはならない関係性に慣れる事がどうしてもできません。取引先の関係者が、手土産として持参するのは、決まって父親の好物のハム ギフトセットというのが、恒例になっていますが、父親がハム ギフトのセットが大好きな事を知っているにも関わらず、「お口に合うかわかりませんが・・・。」などと白々しく並び立てる言い回しが、私には世の中のしくみの理解できないところであります。

お歳暮の渡し方を知ろう

 お歳暮を手渡す時は、訪問日時を調整しなければなりません。言うまでもありませんが、相手の都合を最優先するのが鉄則です。忙しい中会っていただくわけですから、親しくても電話等を使って確認します。相手が目上の人や得意先であれば、電話で確認するよりも、手紙で問うのが望ましいとされます。いずれの場合も用件を明確に伝えましょう。もし幸いにも、相手が日時を指定しない時は、こちらが決めて伺いを立てることになります。その場合は、早朝や夜間といった、常識外の時間を提示することだけは避けましょう。午前中や、昼食時を除いた昼間に合わせるのが無難です。因みにマナーとしては、午前中を選択するのが良いとされていますが、相手が起きていないこともありますから、慎重に判断するようにしましょう。

 渡す時の服装については、特別な決まりは無いものの、カジュアルな格好は避けた方が良いでしょう。スーツ等、清潔感のある身だしなみで訪問するようにします。あくまでも挨拶に訪れるわけですから、口調や態度にも気を付けましょう。相手の自宅を訪問する時は、約束時刻より前に呼び鈴を鳴らしてはいけません。それは失礼に当たるため、数分遅れて知らせるのが無難です。但し、5分以上遅れてしまうと遅刻になってしまうため、注意する必要があります。

 相手の自宅に到着してからは、適度な緊張感をもって対応します。呼び鈴を鳴らす前に服装が乱れていないか確かめ、お会いしてからは長々と話さないようにしましょう。部屋に上がることを許されたら、失礼の無いように心掛けます。玄関先でいきなり渡してしまうのではなく、挨拶を終えてから渡すようにします。但し、お歳暮の中身が生鮮品等の場合は、冷蔵庫に入れてもらうように説明して、早めに手渡すのも良いでしょう。

新商品開発は腕自慢ではない

新商品を考えるときに、自分の腕の見せどころとばかりに趣味に偏った商品を作る人がいるそうです。
お客様がほしいものを出さなければ飲食店は潰れてしまいます。
自分本位の商品づくりをするのは避けなければならないそうです。
利益を上げたければ、お客様を満足させることが第一だそうです。
自分のお店のお客様はどんなタイプなのか、彼らのニーズはどのようなものなのかを考えなければならないそうです。
商売をするなら、お客様の側に立つということを忘れないようにしなければならないでしょう。
店の成功は商品にかかっているとおもいます。
集客も利益も、商品次第だと思います。
経営というものを考えた上で、利益をどうすれば上げることができるかを考えていくことが大事だそうです。
商品に求められるのは、売上が増えること、お客様に来てもらうこと、収益をあげること、他の店との差別化というものがあるかと思います。
また経営改革なども経営上の重要な問題だと言えると思います。
年間を通して提供する商品と、季節、月と提供するものを違えるというのもいいかと思います。
目先を変えるというのも大切なことのようです。
スポット商品を作るときは、店の雰囲気から外れないようなものにした方がいいようです。
最近では老舗の肉屋などが、ハムやソーセージをベースを商品の中心にしたレストランに乗り出したりしているところもあるそうです。
勝ち組と呼ばれる老舗の企業でも、新しい商品を開発したり、提供の仕方を変えたりしているようです。
また、ハムやソーセージに特化した老舗企業も、ハムのお歳暮の開発に乗り出しているところもあるのではないでしょうか。

工夫次第では定番となったハムのお歳暮も、まだまだ売り上げを上げることだってできると思います。

経営分析と商品開発

店の経営をうまくいくようにする方法としては、常に現状を知るということが大切だそうです。
現状を踏まえた上での成長戦略ということを考えていかなければ、闇雲な手当をしてしまって却って現状からの下降線を辿ることになるそうです。
現状を分析するというのは、売上分析です。
売上高の増減、来客数・販売数の増減、客単価の増減。
これらを季節別、月別、曜日別、時間別に分けて考えていくそうです。
こうして、どの部分が売上が増減しているのかを見ていけばよいそうです。
次に損益分析をするそうです。
毎月出している損益計算書に基づいて、どの月に収益が増減しているかどうかを考えていくそうです。
そして商品の分析をするそうです。
商品別売上高、売上個数をABC分析によって何がどれだけ売れているのかを明確にしていくそうです。
何がどれだけ売れているかを考えていくと、商品の強い、弱いが見えてくるかと思います。
「なんとなく売れているなぁ」ぐらいの感覚でからリニューアルするよりも、いろいろなデータを参考にしながら、リニューアルする商品を決めた方がいいそうです。
お客様を第一に考えながら経営を考えていかなければならないといいます。
値段が悪いのか、季節が悪いのか、月が悪いのか、時間帯が悪いのかを考えていくのも大事だと思います。
また、実は人気商品だったというものを見つけることができると思います。
商品数を増やしたり、新商品を創り出すよりもちょっとの工夫で売上が伸ばせる可能性も見えてくると思います。
見せ方を工夫するだけで大幅なリニューアルというのはしなくてもいい場合もあるといいます。
季節ごとに特設サイトを作るとか、看板商品を変えてみるとか、できることはたくさんあるようです。

ハムのお歳暮もこうした分析を行っていくことが出来れば、より利益を上げられる可能性があると思います。

ぜひ試してみてください。